新潟県信用保証協会

経営支援事例紹介

価値あるサービスを提供する「選ばれる店」に。決して妥協せず、他にはない付加価値でお客様のニーズに応える。

Fiorita/飲食業 オーナーシェフ 田村 崇氏

オープン2年目に生じた迷い

2016年秋、新潟市中央区西堀通に開店したFiorita。オーナーシェフ田村 崇さんが腕を振るうお洒落なイタリア料理店だ。吟味した地元食材の魅力を存分に活かす「記憶に残る料理」は、オープン当初から食通の間で大きな話題に。しかし早くも翌年には、少し違和感を覚え始めたと田村さんは言う。「このやり方で大丈夫かな?という不安が出てきました。客数は増えているし、忙しさは変わらない。でも利益に結び付いている実感はあまり湧かなかった。どこか良くない雰囲気を感じ取っていましたね」
このやり方でいいのだろうか。そう思っていたところに、融資を受けていた金融機関から新潟県信用保証協会で経営支援を行っていることを聞いた。「『相談してみては?』と勧められ、ぜひ話を聞きたくてすぐに伺いました」と話す。

二つに一つの分かれ道

1年目はオープン景気であっという間に過ぎていった。2年目、お客様が増えているのに利益が比例しないまま。悪循環をどうにか断ち切りたいと訴えを受けた協会職員は、週単位・月単位の来店人数や売り上げを調べ、データを分析。結果、「客単価を上げるか、原価を抑えて利益を上げるか」という二者択一の選択を田村さんに投げかけた。
「僕は単価を上げることに決めました。原価を下げて他の店と変わらないものを出すより、付加価値を付けて『選ばれる店』にしたいと思って」。客足が落ちることも覚悟していたが、価格を上げることで逆に来店する客層やリピーターがあることもわかってきた。曜日と客数の傾向を考えたプランの設定など、協会の的確なアドバイスも追い風となり、経営は徐々に安定していく。

信頼が次への力を生む

Fioritaは、開店4年で国際グルメガイドブックの新潟版に掲載された。掲載後はそれまでにも増して予約で埋まるように。ただ新型コロナウイルスの影響で、飲食業は未曾有の苦難に直面。さらなる融資も致し方ない状況に陥った。「商売に融資はつきものですが、返せるという信用で貸してくれるわけです。金融機関さん、協会さんが応援してくれるから、ここで諦められないなと感じます」。たとえ逆境でも、次に繋げられればそれは失敗ではない。そう信じて、田村さんはその先へ向かう。

新潟県信用保証協会のサポート〈 Fioritaの場合 〉

データから読み解いた分析を基に、大胆に軌道修正。
1/相談のきっかけ

オープンから1年、お客様が増えているのにもかかわらず、なぜか利益は増えなかったそうです。

融資を受けていた金融機関の担当者から、当協会で行っている経営支援の取組みを紹介され、相談に来られました。

2/課題
採算の改善

ランチとディナーの価格帯の差に疑問を感じていた田村シェフ。使用する食材も昼夜ほぼ同等で、極端にランチだけを安くすることにも抵抗があったようです。

客数に応じたスタッフの確保

当初はフリーのお客様を受け入れていましたが、スタッフの出勤状況によっては対応にばらつきが生じ、利益が安定しない要因に。雇用した正社員がなかなか長続きしないこともありました。

3/解決策
客単価の見直し

時間帯別の客数や売り上げなど時系列的に分析を行った結果を鑑みて、「ディナータイムを中心により良いものを提供し、客単価の増加を目指す」「ご利用シーンに合わせた各種コースを設け、サービスの充実を図る」などの解決策をご提案しました。

完全予約制に

完全予約制にして、確実に来店する客数を把握できるようご提案したところ、スタッフを安定した待遇で雇えるようになったほか、必要な分だけ食材を仕入れられるためフードロス削減にもつながったそうです。

成果

お客様の満足度をそのままに単価を上げることで、本当においしい料理と他店にはないホスピタリティを提供できるようになりました。世界的に有名な食のガイドブックに掲載されたことで、県内はもとより遠方から訪れる人も。お店のファンはますます増えて続けています。

Fiorita

創業2016年 新潟市中央区
新潟県産の素材を中心に、旬の素材を生かした創作料理が人気のイタリアンレストラン。2020年、国際的に権威のあるグルメガイドブックに掲載。現在は完全予約制に切り替え、スタッフ4名全員でおもてなしの基本に立ち返り丁寧な接客を心掛けている。

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